豆豉研究进展

摘 要:豆豉是一种以大豆为原料,经蒸煮、发酵、后熟等工艺过程而制成的中国传统发酵食品。本文概括了近年来对豆豉的营养价值、活性成分和风味等方面研究,并对我国豆豉今后的发展提出一些建议和展望。 关键词:豆豉;活性成分;保健

Abstract: Douchi is a Chinese traditional fermented food. Process of Douchi is base on soy bean.and then produced through steaming soy bean, fermenting and ripening, which using soy bean as raw material. The studies on nutritional value, active components and flavor of Douchi were summarized recently. Besides, the development direction of Douchi was also discussed. Key words: Douchi; active components; health function
豆豉是我国传统的大豆发酵制品之一,营养丰富,药食兼用。在漫长的历史长河中,对我国人民的饮食文化和医疗保健,发挥着重大作用,其独特的酿造工艺是我国先民在古代科学技术方面的伟大成就。本文就豆豉的营养、活性成分和保健功能进行综述,旨在为豆豉的生产、研究提供参考。 1 中国传统食品——豆豉
豆豉古名为“幽菽”,“豆豉”之名最早见于《史记》“曲蘖盐豉千瓦”的记载,已经有两千多年的历史。我国豆豉主要是以黑豆、黄豆为原料,利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品,是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品。它以豉香诱人、营养丰富、风味独特而深受消费者欢迎,在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。国外的丹贝Tempe(印度尼西亚根霉型豆豉)和纳豆Natto(日本细菌型豆豉)都是与豆豉同类的食品[1]-[3]。豆豉自古入药,在我国传统医学中,豆豉常被用来治疗痰多、胸闷、呕吐、消化不良、记忆力减退和醉酒等症。汉代张仲景的《伤寒论》中即有“桅子豉汤”,方中用桅子、豆豉煎汤治疗外感风寒、不思饮食等症;李时珍的《本草纲目》中则有“黑豆性平,作豉则温,既蒸暑,故能升能散。得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得蒜则止血,炒熟则又能止汗,亦麻黄根节之义也”的记载。现代医学认为,豆豉具有解表清热、透疹解毒之功效,适用于风热头痛、胸闷呕吐、痰多虚烦等症[4]。
豆豉的种类和生产工艺因参与发酵的主要微生物不同,可分为米曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、根霉型豆豉和细菌型豆豉4大类。按发酵时是否加盐,分为淡豆豉和咸豆豉。按成品